Fattore ambientale n°2: l’acqua.

4 Marzo 2023

Fattore ambientale n°2: l’acqua.

Tiziana Procopio

tempo di lettura: 3 min

In uno dei precedenti articoli, abbiamo già accennato a come sia importante il controllo dei fattori ambientali che favoriscono la vita dei microrganismi presenti sull’alimento: questo ci consente di utilizzare gli stessi fattori, al contrario, invertendo le condizioni ottimali di vita e riproduzione, a loro svantaggio.

Quale fattore?

Il secondo fattore di cui parleremo, è proprio l’acqua.

Tutti gli alimenti, infatti, sono costituiti in grande o piccola parte d’acqua. La presenza dell’acqua all’interno dell’alimento diviene “il veicolo” per lo spostamento e la riproduzione dei microrganismi presenti.

Nell’acqua i microrganismi si muovono
Nell’acqua i microrganismi vivono
Nell’acqua i microrganismi si riproducono

Del resto, è un po' come l’origine della nostra specie, partendo da semplici microrganismi, attraverso l’acqua, siamo arrivati all’essere umano, e così anche all’evoluzione delle altre specie.

Come controllarla?

L’assenza di microrganismi all’interno di un alimento conferisce ad esso la capacità di conservarsi nel tempo, in perfette condizioni. Nelle stesse condizioni! Soprattutto per caratteristiche organolettiche, aspetto e salubrità.

La presenza di acqua all’interno dell’alimento comporta un costante rischio di contaminazione e maturazione dell’alimento sino a senescenza e marcescenza: alimento non più commestibile, alterazione delle caratteristiche intrinseche dello stesso.

La riduzione dell’acqua all’interno dell’alimento consente di mantenere lo stesso in condizioni ottimali: aspetto, caratteristiche organolettiche, salubrità.

È uno dei più antichi metodi di conservazione utilizzati da sempre.

Tramite alterazione della temperatura possiamo riscaldare o congelare le particelle di acqua contenute nell’alimento.

Quanti sono i metodi?

Riscaldando l’acqua, possiamo far si che essa si allontani dall’alimento per effetto del cambio di stato fisico: da liquido a gassoso.

L’acqua, con l’aumentare della temperatura, evapora fino a consentirci di essiccare completamente l’alimento.

La cottura dell’alimento, porta all’abbattimento dei microrganismi presenti su di esso: la temperatura a cui tutti i microrganismi è di 75°C, pertanto da questa temperatura a salire, saremo sicuri di aver allontanato anche una buona componente di acqua (l’acqua evapora a 100°C, pertanto da questa temperatura in su, avremo certezza di estrarre completamente l’acqua al suo interno).

Questo metodo, per esempio, viene utilizzato per il latte a lunga conservazione: pastorizzato, sterilizzato; il latte viene portato a temperature di 120°C per più o meno tempo, fino alla parziale o completa distruzione dei microrganismi presenti al suo interno.

Altro metodo è la liofilizzazione, in cui viene estratta totalmente la quantità d’acqua presente, al punto da dover essere reidratato l’alimento prima di poter essere utilizzato; a volte si prevede anche l’utilizzo di additivi per prolungare la conservazione in sicurezza dell’alimento.

Vale anche se abbassiamo la temperatura?

Anche il raffreddamento dell’alimento porta ad una inibizione, blocco, morte dei microrganismi presenti all’interno dell’alimento.

Esistono infatti diverse tipologie di microrganismo, e alcune di esse necessitano di ossigeno per poter vivere e riprodursi (aerobi): abbassando la temperatura fino ad un cambio di stato da liquido a solido dell’acqua, si assiste alla trasformazione della struttura dell’acqua, sino al blocco delle molecole in essa contenute, non più facilmente reperibili dai microrganismi per la loro vita e riproduzione.

Tramite congelamento, surgelamento e abbattimento, possiamo abbassare la temperatura a -12°C e -18°C in più o meno tempo, e mantenerla per più o meno tempo a seconda delle esigenze di conservazione del caso.

Ma attenzione in questo caso al momento dell’utilizzo!

Con i metodi di congelamento e surgelamento, la struttura delle particelle, come detto, si altera, pertanto, quando andiamo a scongelare il prodotto…DOBBIAMO FARLO NEL MINOR TEMPO POSSIBILE!

Questo farà si che le catene proteiche e le caratteristiche nutritive e organolettiche dell’alimento non abbiano il tempo di disgregarsi e/o disperdersi nell’acqua di scongelamento, ma rimarranno esattamente come al momento iniziale.

Pertanto, MAI scongelare a temperatura ambiente per ore… è l’ambiente perfetto per la proliferazione dei microrganismi (20-25°C!!!), nonché la presenza di acqua di scongelamento per un’esposizione di più ore alla temperatura ottimale è il set perfetto per una invasione di microrganismi!!!

Quindi, MICROONDE!!

Shock termico breve, tempi ristretti di scongelamento, caratteristiche organolettiche inalterate.

Non lo pensavate vero?

Guidati, è meglio.

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