Fattore ambientale n°1: la temperatura.

19 Novembre 2022

Fattore ambientale n°1: la temperatura.

Tiziana Procopio

tempo di lettura: 2 min

Una delle regole basilari della normativa in materia di sicurezza alimentare è il controllo dei fattori che favoriscono la vita dei microrganismi (patogeni e non) presenti su ogni alimento.

Viene da chiedersi come mai si controllano i fattori che favoriscono la vita dei microrganismi, se il nostro obiettivo è mantenere sano un alimento “eliminando i microrganismi presenti”?

Ebbene, la risposta è semplice: conoscendo i fattori che ne favoriscono la vita e la capacità riproduttiva, conosciamo per contro anche come poter controllare questi fattori per non consentire ai microrganismi di sopravvivere.

Questo è il principio su cui si basa tutto il sistema di autocontrollo per la sicurezza alimentare.

Quali sono i fattori?

I fattori da tenere sotto controllo sono più di uno e sono per lo più fattori ambientali.

Partendo dal presupposto che TUTTI GLI ALIMENTI NON SONO STERILI, ma hanno invece sempre una quantità di microrganismi che li popola e, a seconda della tipologia dell’alimento, possiamo conoscere i rischi per i microrganismi presenti, più o meno importanti a seconda di quali siano.

Primo fattore: TEMPERATURA.

Il controllo della temperatura è lo strumento più semplice da adottare nella preparazione degli alimenti (anche a casa!).

Le ricerche scientifiche riportano che la temperatura al di sopra della quale i microrganismi presenti muoiono, si bloccano, o comunque si inibiscono le caratteristiche vitali, è di 75°C.

Sappiamo anche che a 100°C tutti i microrganismi muoiono, eccetto le spore, che possono sopravvivere anche a temperature superiori a 100°C.

Cosa determina?

Conoscendo la temperatura minima a cui poter inibire l’attività dei microrganismi sull’alimento, sappiamo anche che la stessa temperatura, sarà quella ottimale per rendere un alimento sicuro da consumare. Come detto, ciò vale in ambiente pubblico (ristorazione, somministrazione, altro), ma anche in ambiente domestico.

Abbiamo rilevato in tal modo un metodo semplice e funzionale anche rispetto all’utilizzo dell’alimento (in cottura per lo più), che ci consente di debellare eventuali contaminazioni rischiose per l’alimentazione.

Quando?

L’importanza del controllo del fattore temperatura deve essere applicata già dalle fasi di conservazione dei prodotti. Sapendo che un alimento crudo è carico di microrganismi e uno cotto (alimento a 75°C) è un prodotto che non ha più microrganismi rischiosi per l’alimentazione umana, anche nella conservazione in frigorifero dovremo tenere distanti i due alimenti, in modo che non possano verificarsi contaminazioni crociate tra gli stessi.

Ci sono poi alimenti utilizzati in cucina allo stato “crudo”. Anche questi subiscono una sorta di lavorazione termica (anche solo tramite marinatura, fermentazione) che consente di abbattere la carica microbica presente e di “raggiungere” la temperatura di 75°C, tramite fermentazione dagli ingredienti aggiunti, che favorisce l’alimentazione solo dei microrganismi utili.

Lo stesso vale per tutte le tipologie di bevande fermentate. Il controllo della fermentazione in ambiente controllato favorisce la produzione di un alimento sano e risanato dalla presenza di microrganismi rischiosi e potenzialmente pericolosi per l’alimentazione umana.

Perché?

In buona sostanza, il controllo della temperatura nella produzione alimentare, dal settore primario (materie prime) fino alla ristorazione, ci consente di tutelare l’alimento da destinare ad alimentazione umana da potenziali intossicazioni alimentari e contaminazioni microbiche, che potrebbero divenire più o meno importanti a seconda del consumatore con cui vengono a contatto.

Non di meno, e chi lavora nella ristorazione lo sa bene, non è possibile lavorare le materie prime acquistate e raggiungere la preparazione di piatti anche gustosi e non solo salubri senza considerare la temperatura di lavorazione.

Tuttavia, anche in ambiente domestico chi ha dimestichezza con la cucina sa bene che le temperature sono importanti.

Per tutti gli altri, da oggi è ormai noto: mai scendere al di sotto dei 75°C!

Guidati, è meglio.

torna alle Ultime uscite