Questo sito web utilizza i cookies per garantire all'utente la migliore esperienza possibile quando visita il sito web. L'utente è invitato a prendere visione della Privacy Policy per maggiori informazioni in merito. Facendo clic su "Accetto", l'utente accetta l'uso dei cookies non essenziali
IgnoraAccetto
15 Febbraio 2025
Come sopravvivono i microrganismi sull’alimento.
Tiziana Procopio
tempo di lettura: 4 min
Nei corsi HACCP previsti dalla normativa nazionale e poi a cascata in ambito regionale, parliamo sempre di quelli che sono i cosiddetti “facilitatori” della crescita microbica.
Con il termine FACILITATORE indichiamo qualsiasi fattore ottimale e funzionale alla crescita, riproduzione e moltiplicazione dei microrganismi patogeni e non patogeni, presenti nell’alimento.
Temperatura.
La temperatura è la misura che ci consente di misurare lo stato termico di un corpo, di un oggetto, di un ambiente.
I microrganismi subiscono molto l’effetto della temperatura e, più in particolare, possiamo dire che hanno una temperatura ottimale per lo svolgimento delle loro funzioni vitali: la temperatura compresa tra -5°C e 65°C. Da ciò possiamo dedurre che salendo (almeno a 75°C per i batteri e 100°C per le muffe!), possiamo uccidere qualsiasi microrganismo sia presente nell’alimento. Come? Utilizzando un trattamento termico, cuocendo l’alimento.
Ma anche abbassando la temperatura, al di sotto dei -5°C possiamo bloccare i microrganismi (non li uccidiamo, attenzione!), all’interno dei microcristalli d’acqua che si formano al passaggio di essa dallo stato liquido allo stato solido. Viene da chiedersi come mai si surgeli un alimento portandolo a -18°C (almeno…) e cosa succede tra i -5°C e i -18°C dello scongelamento; fino a -10°C le muffe e i lieviti continuano a crescere e moltiplicarsi, tuttavia, per i batteri, possiamo considerarli semplicemente “ibernati”. Motivo per cui, il miglior metodo per CONSERVARE un alimento in sicurezza sia il surgelamento: possiamo scongiurare la crescita e la moltiplicazione di QUALSIASI microrganismo, fino al momento dello scongelamento.
In frigorifero, invece, la temperatura dell’ambiente sarà tra 2°C e 10°C; a questa temperatura tutti i microrganismi hanno le loro attività vitali, rallentate: potremo conservare in sicurezza un alimento in frigorifero solo per utilizzarlo entro 2-3 giorni dall’acquisto.
Tempo.
La misura dello spazio temporale, intesa per lo più come “durata” della sicurezza alimentare di un alimento deperibile (avariabile, alterabile, deteriorabile, degradabile, delicato, sono sinonimi), è inversamente proporzionale al metodo di conservazione e in particolare al fattore temperatura: conservando un alimento a temperatura ambiente (25-30°C in media in una qualsiasi abitazione) per un periodo di tempo di alcune ore, porta alla proliferazione dei microrganismi in esso contenuti, con una velocità al ritmo di migliaia di migliaia di nuovi microrganismi… per un totale finale di milioni di nuove cellule potenzialmente patogene.
È facilmente deducibile perché non sia salutare conservare alimenti deperibili a temperatura ambiente.
Ossigeno. Aria.
Come tutti gli organismi viventi, anche per i microrganismi l’Ossigeno è un fattore essenziale alla loro sopravvivenza. Tuttavia, a seconda della tipologia di microrganismi presenti, possiamo toglierlo a favore della conservazione dell’alimento (per uccidere i microrganismi aerobi che ne necessitano), oppure possiamo favorire la moltiplicazione dei microrganismi che vivono solo IN ASSENZA di Ossigeno, per quei prodotti con grandi quantità di acqua (vedi latte!) e quindi ad alto rischio di contaminazione microbiologica; un esempio di questi è proprio riferito agli alimenti a base di latte fresco, per i quali non è assolutamente consigliabile l’utilizzo del sottovuoto come metodo di conservazione:
molta acqua -> molti microrganismi -> molti microrganismi anaerobi (che vivono in assenza di O2.
Nutrienti.
Come tutti gli organismi viventi, oltre all’Ossigeno, anche i nutrienti (proteine e carboidrati soprattutto!), sono necessari anche ai microrganismi per lo svolgimento delle loro funzioni vitali. Il problema fondamentale è il non poter isolare i nutrienti di un alimento per evitare che siano preda dei microrganismi…tuttavia possiamo limitare l’accesso ai microrganismi!
Com’è noto, tutti i microrganismi vivono all’interno dell’acqua, anche quella presente nell’alimento: per muoversi e arrivare ai nutrienti e all’Ossigeno. Rimuovendo l’acqua contenuta all’interno dell’alimento, possiamo quindi bloccarli e non consentirgli di raggiungere i nutrienti, che rimarranno pertanto utili alla nostra alimentazione.
Acqua.
La presenza dell’acqua è pertanto essenziale alla vita dei microrganismi! Parimenti, anche l’ASSENZA di acqua diviene essenziale per la morte dei microrganismi e garantire la salubrità del prodotto alimentare.
Possiamo rimuovere la quantità di acqua presente nell’alimento anche solo con un trattamento termico (in cottura!), possiamo disidratare l’alimento con la salagione (il sale rende indisponibile l’acqua ai microrganismi), con l’affumicatura o semplicemente essiccando il prodotto. Tutti metodi che sono usati da sempre per il prolungamento della vita degli alimenti nel tempo e in sicurezza.
Acidità.
Altro fattore che ci consente di controllare l’alterazione di un alimento è proprio la componente acida. Ai microrganismi l’ambiente ACIDO non piace per nulla! Possiamo allora utilizzare condimenti acidi e qualsiasi elemento di acidità utilizzabile in cucina per far sì che l’alimento da consumare sia “ripulito” da tutti i microrganismi patogeni e non. È il caso delle tartare, che non a caso vengono sempre condite con olio, sale, limone o aceto, vinaigrette sempre molto acide: la tecnica si affianca alla sicurezza alimentare, con l’acidità del condimento si distruggono i microrganismi rimasti, nonostante il pesce o la carne siano già stati rispettivamente abbattuto e frollato.
Siamo sicuri?
In buona sostanza, tutti i giorni, ad ogni pasto, affrontiamo una moltitudine di microrganismi, volente o nolente. Nella maggior parte dei casi, quando consumiamo un prodotto “fresco” (perché appena acquistato e consumato!), ma in tanti altri casi, ammettiamolo, la nostra sicurezza alimentare soprattutto in ambito domestico, dove le regole e la normativa vengono tralasciati… abbiamo solo tanta fortuna.
Pertanto, facendo tesoro delle indicazioni appena date, tentiamo almeno di migliorare il nostro livello di sicurezza alimentare, non fosse altro perchè possiamo essere fortunati, e non avere l’incombenza di un infezione o intossicazione alimentare. Ma è molto più alta la probabilità di non esserlo, e allora… facciamo tesoro della conoscenza!
