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19 Novembre 2022
Fattore
ambientale n°1: la temperatura.
Tiziana Procopio
tempo di lettura: 2 min
Una delle regole basilari della
normativa in materia di sicurezza alimentare è il controllo dei fattori che
favoriscono la vita dei microrganismi (patogeni e non) presenti su ogni
alimento.
Viene da chiedersi come mai si
controllano i fattori che favoriscono la vita dei microrganismi, se il
nostro obiettivo è mantenere sano un alimento “eliminando i microrganismi
presenti”?
Ebbene, la risposta è semplice:
conoscendo i fattori che ne favoriscono la vita e la capacità riproduttiva,
conosciamo per contro anche come poter controllare questi fattori per non
consentire ai microrganismi di sopravvivere.
Questo è il principio su cui si
basa tutto il sistema di autocontrollo per la sicurezza alimentare.
Quali sono i fattori?
I fattori da tenere sotto controllo
sono più di uno e sono per lo più fattori ambientali.
Partendo dal presupposto che TUTTI
GLI ALIMENTI NON SONO STERILI, ma hanno invece sempre una quantità di
microrganismi che li popola e, a seconda della tipologia dell’alimento,
possiamo conoscere i rischi per i microrganismi presenti, più o meno importanti
a seconda di quali siano.
Primo fattore: TEMPERATURA.
Il controllo della temperatura è
lo strumento più semplice da adottare nella preparazione degli alimenti (anche
a casa!).
Le ricerche scientifiche
riportano che la temperatura al di sopra della quale i microrganismi
presenti muoiono, si bloccano, o comunque si inibiscono le caratteristiche
vitali, è di 75°C.
Sappiamo anche che a 100°C
tutti i microrganismi muoiono, eccetto le spore, che possono
sopravvivere anche a temperature superiori a 100°C.
Cosa determina?
Conoscendo la temperatura minima
a cui poter inibire l’attività dei microrganismi sull’alimento, sappiamo anche
che la stessa temperatura, sarà quella ottimale per rendere un alimento sicuro
da consumare. Come detto, ciò vale in ambiente pubblico (ristorazione,
somministrazione, altro), ma anche in ambiente domestico.
Abbiamo rilevato in tal modo un
metodo semplice e funzionale anche rispetto all’utilizzo dell’alimento (in
cottura per lo più), che ci consente di debellare eventuali contaminazioni
rischiose per l’alimentazione.
Quando?
L’importanza del controllo del
fattore temperatura deve essere applicata già dalle fasi di conservazione dei
prodotti. Sapendo che un alimento crudo è carico di microrganismi e uno cotto
(alimento a 75°C) è un prodotto che non ha più microrganismi rischiosi per
l’alimentazione umana, anche nella conservazione in frigorifero dovremo tenere
distanti i due alimenti, in modo che non possano verificarsi contaminazioni
crociate tra gli stessi.
Ci sono poi alimenti utilizzati
in cucina allo stato “crudo”. Anche questi subiscono una sorta di lavorazione
termica (anche solo tramite marinatura, fermentazione) che consente di
abbattere la carica microbica presente e di “raggiungere” la temperatura di
75°C, tramite fermentazione dagli ingredienti aggiunti, che favorisce
l’alimentazione solo dei microrganismi utili.
Lo stesso vale per tutte le
tipologie di bevande fermentate. Il controllo della fermentazione in ambiente
controllato favorisce la produzione di un alimento sano e risanato dalla
presenza di microrganismi rischiosi e potenzialmente pericolosi per
l’alimentazione umana.
Perché?
In buona sostanza, il controllo
della temperatura nella produzione alimentare, dal settore primario (materie
prime) fino alla ristorazione, ci consente di tutelare l’alimento da destinare
ad alimentazione umana da potenziali intossicazioni alimentari e contaminazioni
microbiche, che potrebbero divenire più o meno importanti a seconda del
consumatore con cui vengono a contatto.
Non di meno, e chi lavora nella
ristorazione lo sa bene, non è possibile lavorare le materie prime acquistate e
raggiungere la preparazione di piatti anche gustosi e non solo salubri senza
considerare la temperatura di lavorazione.
Tuttavia, anche in ambiente
domestico chi ha dimestichezza con la cucina sa bene che le temperature sono
importanti.
Per tutti gli altri, da oggi è
ormai noto: mai scendere al di sotto dei 75°C!