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15 Gennaio 2022
In sicurezza anche a casa. Alimentazione e sane abitudini.
Tiziana Procopio
tempo di lettura: 4 min
Avere cura della sicurezza di ciò che mangiamo non è solo obbligo normativo per le aziende alimentari, ma anche buona abitudine nell’ambiente domestico. Tante volte, inconsapevolmente, applichiamo procedure nella conservazione e preparazione del cibo a casa che mettono di fatto a rischio la salubrità di ciò che mangiamo.
La disposizione dei cibi in frigorifero, la conservazione dei prodotti in congelatore e il loro scongelamento, il taglio e la trasformazione dei prodotti per le preparazioni e cottura, sono spesso i casi in cui più rischiamo di rendere un alimento sano, malsano.
Come?
La collocazione degli alimenti all’interno del frigorifero non è casuale a seconda delle dimensioni degli imballi, ma segue il filo conduttore di un po' tutta la tematica di sicurezza alimentare: evitare la cross contamination.
Cross contamination.
Si indica con questo termine la contaminazione crociata che può verificarsi nella preparazione di un alimento al contatto di esso con microrganismi più o meno pericolosi, presenti in una delle due superfici di contatto, attraverso più vie:
Ambiente
Uomo
Attrezzature
Ambiente. La temperatura di stoccaggio e preparazione delle materie prime può favorire o inibire l’attività microbica, come anche la presenza di ossigeno. Ma in generale, un frigorifero pulito e sanificato, permette di tenere sotto controllo la popolazione microbica presente, tanto quanto il corretto funzionamento della cella (refrigerante appunto!) e lo smaltimento delle materie prime in tempi brevi.
Uomo. Il corpo umano è veicolo per microrganismi su qualsiasi superficie e in qualsiasi momento. Il contatto con parti del corpo durante una lavorazione, la presenza di ferite, ustioni, abrasioni sul corpo e il contatto con esse per l’alimento è il più comune esempio di contaminazione crociata. Il mantenimento di guanti alimentari (in nitrile!) integri e puliti, vestiario pulito e sanificato, copricapo a contenimento della capigliatura, lavaggio e sanificazione delle mani con frequenza, fanno si che il rischio venga ridotto al minimo, possa essere controllato.
Attrezzature. Tutte le attrezzature come il resto devono essere opportunamente sanificate e conservate in armadi o cassetti a fine lavorazione, per evitare che la popolazione microbica presente non possa proliferare. Lo stesso ad ogni lavorazione.
Tutto ciò che entra in contatto con l’alimento può quindi apportare all’alimento microrganismi che non possiamo controllare perché già avvenuta la contaminazione.
In frigo.
Le stesse procedure che da norma si applicano al sistema alimentare valgono anche per l’ambiente domestico: gli alimenti cotti non devono essere a contatto con quelli crudi, come gli alimenti vegetali non hanno gli stessi patogeni di quelli animali, pertanto il contatto è da evitare.
Pertanto, anche in uno spazio ridotto come quello di un frigorifero domestico possiamo disporre correttamente gli alimenti:
RIPIANO IN ALTO: uova, formaggi, yogurt
RIPIANO MEDIO: cibi cotti, salumi, salse
RIPIANO IN BASSO: carne e pesce crudo
CASSETTI: frutta e verdura
SPORTELLO: bibite, latte, burro
Avremmo ridotto in questo modo il rischio di contaminazione crociata già nella fase di stoccaggio delle materie prime. Ma sarà sufficiente? Quali sono le procedure che mettiamo in atto ogni giorno e che possono mettere a rischio la salute dei nostri alimenti?
Utensili da cucina.
Quando ci mettiamo all’opera per la preparazione della cena, ovviamente, come dieta mediterranea vuole, predisponiamo le materie prime in giusta proporzione tra proteine vegetali e animali.
Tuttavia, sfido chiunque di voi stia leggendo ad ammettere di non aver usato almeno una volta lo stesso tagliere o la stessa padella per la cottura di vegetale e animale: CROSS CONTAMINATION!
Contatto alimento crudo con residui di alimento cotto
Contatto di alimento vegetale con alimento animale
Con questa banalissima e scorretta procedura, riusciamo a fare da vettore a popolazioni di microrganismi specifici per alimenti vegetali a quelli di origine animale. Ciò comporta un rischio non determinabile e non gestibile, laddove un microrganismo su alimento vegetale risulta noto, non lo è quando l’alimento che popola non è lo stesso.
Ecco perché le procedure di preparazione, trasformazione, stoccaggio degli alimenti sono essenziali per far sì che un alimento risulti salubre fino al momento del consumo.
Non è quindi solo responsabilità della GDO o dell’azienda produttrice, la sicurezza alimentare, ma anche un corretto consumo alimentare, in ambiente domestico, e quindi in tutti gli ambienti.
Pertanto, nella gestione etica dell’alimentazione, nella scelta consapevole delle informazioni da accogliere per migliorare la nostra consapevolezza alimentare, includiamo anche una frequente sanificazione delle mani, oltre ad una cosciente gestione degli alimenti in frigo, per poter fare di ciò che è noto, di ciò che è scienza, uno strumento funzionale alla qualità dell’alimento, ma anche della nostra vita.
