L’importanza delle procedure.

27 Dicembre 2025

L’importanza delle procedure.

Tiziana Procopio

tempo di lettura: 4 min

Avendo formazione in materia di Qualità, soprattutto legata alle diverse norme di certificazione volontaria nel settore alimentare, entrando in un’azienda per la prima volta, la prima cosa da guardare è la presenza di un Ufficio Qualità, un Manuale Qualità e un sistema di autocontrollo che inglobi il concetto di Qualità.

Ma cosa si intende per QUALITÀ nelle attività produttive?

insieme delle caratteristiche e delle proprietà di un prodotto, servizio, processo o sistema che ne determinano la capacità di soddisfare bisogni ed aspettative, espliciti o impliciti, di chi lo utilizza.

In maniera più pragmatica potremmo dire che la qualità indica quanto un prodotto o un servizio è adeguato allo scopo per cui è stato creato e quanto questo risponde alle attese dell’utente finale, che in ambito alimentare è il consumatore finale.

Partire dal concetto di qualità nell’organizzazione del SISTEM produttivo aziendale, ovvero tutte le fasi di lavorazione che appartengono alla stessa azienda e così a cascata in ogni PROCESSO della linea produttiva aziendale, consente di applicare ciò che poi si riscontra anche all’art. 1 del Regolamento (CE) n.852/2004, che definisci quali sono gli obblighi dell’OSA (Operatore del Settore Alimentare, inteso come il titolare dell’azienda alimentare), la prima norma da considerare e applicare a qualsiasi azienda alimentare che decida di avviare attività di produzione e commercializzazione di un prodotto alimentare:

[…]

a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all'operatore del settore alimentare;

b) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria;

c) è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati;

d) l'applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all'applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare;

e) i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell'osservanza delle norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell'applicazione dei principi del sistema HACCP;

f) è necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi;

g) è necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti.

Ciò che si evince da quanto sopra, e per tutti i punti riportati è che l’OSA ha l’obbligo di fare PREVENZIONE nel proprio sistema produttivo, lungo tutti i processi della linea produttiva, fino al consumatore finale.

Ecco allora dove si interseca la normativa cogente (obbligatoria, non eludibile) con il concetto di Qualità.

Se consideriamo la necessità di commercializzare un prodotto SICURO per il consumatore finale, oltre all’obbligo dell’OSA di far sì che questo abbia tale caratteristica, si arriva alla altrettanto necessaria creazione, organizzazione e definizione di un SISTEMA QUALITÀ: un insieme di PROCEDURE che ci consenta di lavorare la materia prima per contenere i rischi di contaminazione del prodotto alimentare, e quindi commercializzare un PRODOTTO ALIMENTARE SICURO.

Il concetto di qualità di allinea inoltre con il concetto di OTTIMIZZAZIONE dei sistemi produttivi: se riesco a prevenire problematiche e pericoli sul prodotto finito, riesco anche ad intervenire con strumenti funzionali al contenimento dei pericoli che possono, occasionalmente manifestarsi.

Ma cosa si intende esattamente per PROCEDURE?

insieme di istruzioni scritte, chiare e dettagliate che descrivono come svolgere correttamente un’attività o un processo, indicando chi fa cosa, come, quando e con quali strumenti, al fine di garantire uniformità, efficienza, sicurezza e conformità alle norme.

In soldoni…

tutti operiamo allo stesso modo;

tutti utilizziamo le attrezzature correttamente;

tutti facciamo attenzione ai punti critici del sistema produttivo;

tutti interveniamo allo stesso modo per poter limitare il danno.

È una metodologia di lavoro condivisa, che consente di mantenere sotto controllo l’intero sistema produttivo, per tutte le mansioni interessate (dall’operaio al dirigente, al titolare, ecc.).

Non solo, le procedure possono essere utilizzate anche per la raccolta dei dati, ancor prima della definizione di procedure operative da applicare all’interno del sistema alimentare.
Facciamo un esempio.

Azienda GDO che commercializza prodotti alimentari acquistati da fornitori (aziende agricole) esterni.

Dobbiamo conoscere le caratteristiche dei prodotti che acquistiamo, e sapere quali sono le caratteristiche che questi devono avere, per poter rispondere alle richieste della nostra clientela:

è la GDO che richiede delle caratteristiche al fornitore, e vaglia con questi le possibili opzioni;

è la GDO che commercializza il prodotto alimentare, ma sappiamo che è responsabile tutta la FILIERA PRODUTTIVA in caso di irregolarità del prodotto: etichettatura, salubrità, ecc.

Nel caso d’esempio allora, sarà la GDO ha richiedere alcune caratteristiche specifiche al fornitore:

- Etichettatura a norma

- Caratteristiche conformi

- Denominazione idonea

- Monitoraggio dei rischi

Tutto questo viene definito tra le parti con PROCEDURE OPERATIVE.

Dalla valutazione del fornitore, alla conformità del prodotto conferito, all’etichettatura corretta in fase di commercializzazione.

Laddove ho un requisito di legge obbligatorio, in quanto OSA (Operatore del Settore Alimentare) ho la responsabilità di fare PREVENZIONE.

Rimane da chiedersi allora se le procedure del mio sistema produttivo siano proporzionate al rischio.

Qualora non lo fossero, entra in gioco quello che è il concetto di MIGLIORAMENTO CONTINUO:

processo sistematico e permanente volto a incrementare progressivamente l’efficacia e l’efficienza di prodotti, servizi e processi, al fine di soddisfare sempre meglio i requisiti e le aspettative del cliente e gli obblighi normativi.

Come?

1. analisi dei risultati

2. gestione delle non conformità

3. azioni correttive e preventive

4. ciclo PDCA (Plan–Do–Check–Act)

Guidati, è meglio.

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